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Canelé 可麗露

更新日期:2018年11月14日


波爾多,是法國西南部的一個港口城市,更是法國著名的葡萄酒產區,而經典的法式甜點:可麗露,則是源自於此。法國大革命前,因釀酒的酒莊使用蛋白來澄清酒液,常會有許多多出來的蛋黃,故捐贈給修道院,修女們則將灑落在碼頭的麵粉蒐集起來,搭配蛋黃,為貧窮的人們製作小點心。到了20世紀初,甜點師傅更加入了香草及萊姆酒,演變成我們現在所吃到的可麗露。


Canelés,法文意為凹槽,中文譯為”可麗露”。其實,在近三十年可麗露風潮席捲全球之前,它幾乎沒沒無聞。當可麗露爆紅後,88名波爾多糕點師為保護當地傳統的可麗露並維持配方的完整性,於1985年組成了可麗露公會,並將原本Cannelé中的一個”n”刪除,將波爾多本地生產的可麗露正是命名為 ”Canelé de Bordeaux”,而 ”Cannelé Bordelais” 則是指由其他地區生產的可麗露。


可麗露由牛奶、蛋黃、奶油、砂糖、麵粉、香草、以及萊姆酒組成,製作需經過48小時的熟成及2個小時的烘烤,更取決於環境的溫度及濕度,同時,火侯的控制也是很重要的一環。因可麗露對溫度極為敏感,利用銅導熱快且均勻的特性而製成的銅模,再以蜂蠟及奶油混合物為塗層,減緩可麗露與空氣接觸的速度,以維持酥脆的口感。